Reden wir erstmal über Rote Bete. Das ist, rein naturwissenschaftlich gesehen, ein Fuchsschwanzgewächs. Erhältlich ist es in Gläsern in jedem Supermarkt, man kann sie aber auch frisch kaufen, als Nicht-Konserve sozusagen. Was man als Laie glauben könnte: Rote Bete schmecken immer gleich. Das allerdings ist ein Trugschluss. Für Thomas Kellermann kann Rote Bete den Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Gericht ausmachen.

Was bitte, Herr Kellermann, ist an der einen Roten Bete anders als an einer anderen? Der Gourmetkoch und Küchenchef der Restaurants „Dichter“ in den „Egerner Höfen“ schmunzelt, holt Luft – und erklärt: Sie kann ein bisschen süßlicher, manchmal aber auch ein bisschen bitter schmecken, je nach „Tagesform“ und Anbauer.

Wenn aber eine Zutat süß oder bitter ist, dann hat das Auswirkun-gen auf das ganze Essen. Man muss kein Sternekoch sein, um das zu verstehen. Man muss um diese Unterschiede aber wissen und man muss sie erschmecken. Und um das zu können, muss man vermutlich mehr auf und in der Pfanne haben, als der Gelegenheitskoch in der heimischen Küche.

Ob man also Perfektionist sein muss, um ein Niveau wie Thomas Kellermann zu erreichen, das sei dahingestellt.

“Aber ja, bestätigt er, „natürlich geht es auf diesem Niveau um sehr viele Details, die man beachten muss.” Vermeintliche Kleinigkeiten, bei denen es die Summe des Ganzen ausmacht. Die Summe, die dann wiederum zum Unterschied zwischen einer sehr guten Küche und einem Sterne-Restaurant ausmacht.

Klar ist allerdings: Wenn das Produkt nicht stimmt, wird aus dem Rest nichts mehr. Aus Roter Bete mäßiger Qualität macht auch ein Thomas Kellermann keinen Gaumenschmaus. Zumindest keinen, der seinen und auch den Ansprüchen des „Dichter“-Publikums gerecht würde.

Frisch muss es also sein, idealerweise aus der Region. Regional und nachhaltig, das heißt konkret: Als Fisch gibt es gerne mal frisch gefangenen Tegernseer Saibling. Und das Gemüse kommt von Bauern aus dem Umfeld.

Eine große Sammlung von Sternen, Pfannen, Mützen und Punkten

Der 51-jährige Kellermann gehört schon lange zur Riege der Top-Köche. „Sternekoch“ darf er sich seit 2006 nennen, als Küchenchef im Berliner Restaurant Vitrum gab es den ersten Stern. Einen zweiten erkochte er sich 2011 im Restaurant der Burg Wernberg. Der „Guide Michelin“ lobt vor allem „kreative und harmonisch abgestimmte Speisen“.

Und weil solches Können ja selten verborgen bleibt, hat Kellermann auch noch eine ganze Reihe anderer Auszeichnungen, auf die er inzwischen zurückblicken kann, sehr viele Pfannen, Mützen und Punkte. Was wiederum dazu führt, dass der gebürtige Oberbayer sich zu den 50 besten deutschen Köchen zählen darf.

Das hat ein bisschen was mit erwähnter Roter Bete zu tun. Nicht allein wegen der feinen Nuancen, die sie in ihrem Geschmack hat. Sondern deswegen, weil sie symbolhaft dafür steht, was den Koch Kellermann ausmacht. Eine große Liebe zur Tradition, das Nutzen von vielen heimischen „Produkten statt irgendwelcher exotischen Zutaten, dafür steht er wie kaum ein zweiter in Deutschland. Ungewöhnlich darf es schon sein, ausgefallen um jeden Preis aber nicht.

Trotzdem verschließt sich Kellermann neuen Entwicklungen nicht. Dass beispielsweise mehr und mehr vegetarisch gegessen wird, berücksichtigt er und kocht das auch. Nicht aus Zwang, sondern mit Begeisterung.