Fischsemmel als Brotzeit für Wanderer – das gibt’s nur im Tegernseer Tal. Genau genommen in der Herzoglichen Fischzucht Kreuth. Dort sorgt ausgerechnet ein Zugereister dafür, dass die Fischerei der Tradition und den hohen Erwartungen gerecht wird, die der klangvolle Name weckt. Alexander Wiemann schafft das mit Leidenschaft und Aufgeschlossenheit.

Text: Ute Watzl

Fischzucht Kreuth

Vom Teich auf den Tisch: Die Fischspezialitäten werden auch im eigenen Biergarten serviert.
Foto: Hansi Heckmair/TTT

Für Einheimische ist sie eine Institution im Tegernseer Tal – historisch gesehen sowieso. Doch Gäste dürfte sie überraschen, so mitten in der Bergwelt gelegen, etliche Kilometer vom See entfernt: die Fischzucht Kreuth, pardon, die Herzogliche Fischzucht Kreuth. Den Wanderer empfängt sie mit einem steten, unaufdringlichen Plätschern und Glucksen auf einer Lichtung. 32 Fischteiche in verschiedenen Größen mit Saibling, Regenbogen-, Lachs- und Seeforelle flankieren hier den Wanderweg und breiten sich im lichten Buchenwäldchen aus. Sie alle werden gespeist mit frischem Quellwasser, das in 35 Litern je Sekunde den Wasserfall herabfließt. Fisch- geruch steigt in die Nase. Im Schauteich ziehen einige be- sonders prächtige Exemplare stumm ihre Kreise: Störe und der vom Aussterben bedrohte Huchen, wie man sie nicht häufig sieht. Anglern geht hier das Herz auf.

Mitten in dem Geplätscher steht ein Verkaufshäuschen. Eingeschweißt liegen hier die frischen Leckereien neben- einander, fertig zum Mitnehmen: Der apricot schimmernde Saibling und die Lachsforelle, beide frisch geräuchert, daneben die filetierte Lachsforelle, gebeizte und portionierte Filetscheiben derselben und seit neuestem auch Fischsemmeln, so frisch und lecker wie man sie sonst nur an der Küste vermuten würde. „Die Fischsemmeln haben wir wegen Corona ins Sortiment genommen. Wir durften niemanden bewirten, aber die Wanderer kamen trotzdem und sie hatten Hunger“, sagt Alexander Wiemann. „Inzwischen sind sie bei Wanderern der Renner“, erklärt er in erstaunlichem Hochdeutsch. Und da ist klar: Diese traditionelle, geschichtsträchtige und noch dazu Herzogliche Fischzucht betreibt ein „Zuagroaster“. Genau genommen ein Rheinländer.

„Dann kommt so ein Saupreiß daher und übernimmt den Laden“

Alexander Wiemann stammt aus Neuss. Seit sieben Jahren ist er Pächter der Fischzucht in Kreuth. Vor 16 Jahren schon begann er hier zu arbeiten. Über die Meisterschule in Starnberg gelangte er hierher und arbeitete für den langjährigen Pächter der Fischzucht und gleichzeitigen Betreiber der Wiesseer Fischerei am Tegernsee, Michael Ostermeier. Als dieser sich zurückzog, packte Wiemann die Gelegenheit beim Schopfe und übernahm das Geschäft als Pächter direkt bei Herzogin Helene in Bayern. Damit ist er selbst irgendwie eine Attraktion, ist es doch ein bisschen ungewöhnlich, so ein urbayerischer Betrieb, obendrein von der Herzoglichen Familie – „und dann kommt so ein Saupreiß daher und übernimmt den Laden“, lacht Wiemann.

Von der Fischzucht zur Wolfsschlucht – für Wanderer eine beliebte Einkehr am Weg.
Foto: Fischzucht Kreuth

Die Kreuther Fischzucht – das ist Tradition seit etwa 1840. Damals florierte oben in Wildbad Kreuth der Badebetrieb der Herzöge und ihrer adligen Gäste, darunter Zar Nikolaus II. und der übrige europäische Hochadel. Auch sie wurden schon mit heimischen Forellen bewirtet. Weil der Bedarf oft zu groß war, um ihn jederzeit mit frisch gefangenem Fisch decken zu können, legte man Teiche an. Nach dem Krieg profitierten davon die Seminar- und Tagungsgäste der Hanns-Seidel-Stiftung.

Dass Wiemann so lange dem Tegernseer Tal treu geblieben ist, beweist, dass es ihm hier gefällt. „Ich bin offen auf die Leute zugegangen nach dem Motto, hier bin ich!“ Und das kauft man ihm ab: Freundlich und redselig kommt Wiemann daher, ein Gemütsmensch, und offen für Neues. Er lernte, dass die bayerische Art des Räucherns viel aufwändiger ist, als er das kannte: Statt den Fisch nur über Nacht in Salzlake einzulegen, wird er hier mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen verfeinert und ausschließlich mit Holz geräuchert, statt auf Elektro oder Gas zurückzugreifen. „Das ist Handarbeit.“

Natürlich hat er sich auf seine neue Heimat eingelassen und Bräuche angenommen. „Wenn ich auf dem Waldfest herumlaufe, sieht das schon sehr original aus. Ich darf nur nicht den Mund aufmachen!“, lacht er. Die Tracht hat er sich sehr bald zugelegt, ließ sich fachmännisch beraten von seinen Mitarbeitern. Kommt er auf sein Team zu reden, spricht der Stolz aus ihm. Er sei nur der Frontmann, hinter ihm stehe viel Man- und Frauenpower vom 19-jährigen Lehrling bis zur rüstigen, 70-jährigen Profi-Servicekraft. „Wir kennen uns alle sehr lange und gut. Wir sind ein eingefleischtes Team, oder auch ‚eingefischt‘“.

Wie man sein Herz an Fisch verliert

Bayern als Wahlheimat ist das eine, aber warum überhaupt die Begeisterung für Fisch? So recht kann er das auch nicht erklären. „Klar, Fische sind keine Hunde oder Katzen, die sich freuen, wenn sie dich sehen. Der Fisch ist scheu, in einem anderen Medium unterwegs als wir“, sagt Wiemann. Aber vielleicht ist es ja genau das: das Unbekannte, das ganz andere. Die Faszination dafür begleitet ihn, seit er als Fünfjähriger mit dem Vater am Baggersee unterwegs war und sie einem Angler mit einem ein Meter langen Hecht begegneten. „Da hat’s mich gepackt.“ Er hat die Eltern so lange bekniet, bis doch wieder ein Teich im Garten ausgehoben wurde, die Mutter musste Angelruten bauen und mit an den Bach gehen, obwohl dort kein Fisch zu fangen war.

Nachhaltig ist für Alexander Wiemann ein besonderes Qualitätskriterium.
Foto: Ute Watzl

Dann kamen das Aquarium und die Jugendgruppe im Angelverein. Dass er Metallbau lernte, mag aus dem Bild fallen. Aber er hat die Werkhalle sehr bald wieder verlassen, um draußen, in der Natur zu arbeiten, mit den Fischen.

Naturnah bedeutet für Alexander Wiemann auch nachhaltig. Dazu gehört zum einen, dass die Fischzucht am Erhalt des Fisch- und insbesondere des Seeforellenbestands im Tegernsee ihren Anteil hat. Wiemann hat dafür einen eigenen Laichfischstamm, die Elterntiere. Deren befruchtete Eier gibt er nach Bad Wiessee ins Bruthaus, wo die Jungfische später mit einer Größe von drei, vier Zentimetern in den See eingesetzt werden.

Zum anderen wird das Fassungsvermögen der Becken und Teiche nie ausgereizt. Denn je stärker die Teiche bestückt sind, desto mehr Stress für die Fische und vielleicht Probleme mit Krankheiten. „Dann käme der Einsatz von Antibiotika ins Spiel. Und das wollen wir auf jeden Fall vermeiden“, so Wiemann. Deshalb werden die Fische reihum immer wieder umgesetzt, die Teiche und Becken gereinigt und durchgespült. Bei häufiger Fütterung sogar alle zwei Wochen.

Es geht ihm nicht darum, möglichst schnell und einfach immer mehr Kunden bedienen zu können. Da ist ihm die Qualität einfach zu wichtig. Dazu passt, dass er lieber häufiger kleine Mengen räuchert, damit der Fisch trotzdem frisch ist, auch wenn mal nur wenige Gäste kommen. Qualität statt Masse – kein Wunder also, dass die Herzogliche Fischzucht im Bergsteigerdorf trotz treuer Kunden noch immer als Geheimtipp gilt.

Herzogliche Fischzucht Kreuth
Wildbad Kreuth 17
täglich geöffnet von 10.00 bis 17.00 Uhr
www.fischerei-kreuth.de

Geräuchert wird nach traditionell bayerischer Art ausschließlich mit Holz
Foto: Fischzucht Kreuth