Es sieht leicht aus, schmeckt ausgezeichnet – und ist trotzdem eine Kunst für sich: In den Küchen im Tegernseer Tal stehen echte Könner. Was wir uns von ihnen abschauen können und welche kleinen Marotten sie pflegen, verraten sie im “Topfgucker”. Heute mit: Franz-Josef Maier, Chef de Cuisine in den Kirschner Stuben in Rottach-Egern.

Franz Josef Maier, Küchenchef Kirschner Stuben
Foto: Urs Golling

Herr Maier, das Lieblingsgericht Ihrer Kindheit?
Lasagne meiner Mutter

Was hat Ihre Art zu Kochen am meisten beeinflusst?

Freude am Kochen für Freunde

Was ist Ihre größte Stärke in der Küche?

Abschmecken, Garpunkte bestimmen

Wie würden Sie das Essen in Ihrem Restaurant beschreiben?
Frisch, sorgfältig zubereitet

Eine oft unterschätzte Zutat, die Sie viel verwenden?
Zucker

Ein Küchengerät, ohne das Sie nicht leben wollten?
Wichtig sind: Rotor-Mixer und Pacojet

Bester Tipp für einen Koch-Novizen?
So wenig wegwerfen wie möglich

Ein Kochbuch, das in jeder guten Küche nicht fehlen sollte?
„Der junge Koch“

Was finden wir bei Ihnen zu Hause im Kühlschrank?

Gemüse, Pilze, Pesto, Fleisch

Ihr favorisiertes 30-Minuten-Gericht für zu Hause?
Sämtliche Pastas

Wenn ich kein Küchenchef geworden wäre, dann wäre ich jetzt…?
Meeresbiologe

Ihr größter Küchenalbtraum?
Kein Mise en Place zu haben

Welche Fähigkeit wird in Ihrer Küche verlangt, die am Schwierigsten zu meistern ist?
Gegen die Zeit zu arbeiten

Ihre letzte Mahlzeit auf Erden – wenn Sie die Möglichkeit hätten zu wählen?
Taleggio-Nudeln von meiner Frau

Hier kocht Franz-Josef Maier

Die Kirschner-Stuben, deren Chef uns heute kleine Einblicke gewährt, setzt auf Klasse statt Masse. 70 Personen finden dort Platz, im Außenbereich bei schönem Wetter nochmal 120 Menschen. Was sie erwartet, ist eine ebenso erlesene wie ungewöhnliche Küche, zum Ochsenbackerl gibt es auch schon mal Bärlauch-Gnocchi und Wirsinggemüse.

  • Küchenrichtung: Bayerisch mit asiatischen Einflüssen, Crossover.
  • Besonderheit: Der Küchenchef ist Jäger und erlegt das servierte Wild selbst.

Hotel Maier zum Kirschner
Seestraße 23,
Rottach-Egern.
Infos, Speisekarten und mehr unter
www.maier-kirschner.de

Seeseiten, Sommer 2019.