Selten findet man Dinge, bei denen sofort klar ist: Das passt! Der Dreiklang Ertl-Aibl-Kreuth ist so eine Geschichte, die man sich besser kaum ausdenken kann. Der Wirt Georg Ertl, das Haus, der Ort, das ist wie für einander gemacht.

Text: Christian Jakubetz
Fotos: Urs Golling

Aibl-Alm Seeseiten Porträt Georg Ertl

Ein Mann und seine Leidenschaft: Georg Ertl führt das Almgasthaus Aibl bereits in der dritten Generation.

Wie beschreibt man einen Mann wie Georg Ertl, ohne dass man dabei in Klischees verfällt? Das ist schwerer als es sich anhört. Weil Ertl in so vielem genau dem entspricht, wie man sich den Chef eines familiengeführten Traditions-Gasthofs im Tegernseer Tal vorstellt. Typ original bayerisches Mannsbild, einer, den so schnell nichts umhaut.  

Dazu kommt ein tiefbayerischer Dialekt, in dieser charmanten Färbung, die dafür sorgt, dass bayerische Mundart seit vielen Jahren zuverlässig in allen Umfragen vorne ist, wenn es um die Frage geht, welcher Dialekt der schönste ist: „Servus“ statt „Guten Tag“, „Pfia Gott“ statt „Auf Wiedersehen“. Dazu regelmäßiges lautes, herzliches Lachen. Eines, das den Namen verdient. Würde man jemanden bitten, das Lachen eines kräftigen, oberbayerischen Wirts zu beschreiben, vermutlich würde er sagen: Genau so 

Unverfälscht, urig ehrlich

Kurz gesagt: Wenn Ertl da ist, ist es schwer bis unmöglich, ihn zu übersehen. Ein Pfundskerl. In jeder Hinsicht.  

Da wäre es widersinnig, würde Ertl nicht das tun, was er tut. Seit fast 20 Jahren führt der 51-Jährige gemeinsam mit seiner Frau Anita das Almgasthaus Aibl in Kreuth. Der „Aibl-Wirt“ betreibt das Haus bereits in der dritten Generation. Und nach wie vor ist das Gasthaus einer der herausragenden Vertreter in der Kategorie „Echte bayerische Küche“.

Selbst wenn es bei Ertl in der Küche schon auch mal ein Hühner-Curry gibt – der Schwerpunkt liegt auf Gerichten aus dem alpenländischen Raum. Unverfälscht, urig, ehrlich: wie der Mann, so die Küche.  

Georg Ertl und sein Gasthaus auf der Aibl-Alm: Der Mann und der Ort, wie füreinander gemacht. Zwei bayerische Originale.

Dementsprechend unkompliziert ist Ertl auch, wenn es um seine Gäste geht: „Wem es schmeckt, der soll kommen“. Ähnlich einfach wie einleuchtend beschreibt er auch das, was er und seine vier Kollegen in der Küche des Aibl am liebsten machen: „Wir kochen das, was uns selbst am besten schmeckt.“  

Bauchgefühl, das ist vermutlich kein schlechter Gradmesser, wenn es ums Essen geht.  

Zumal Georg Ertl inzwischen auf eine Erfahrung von 30 Jahren als Koch zurückblicken kann. Seit seinen frühen Jahren in den Achtzigern haben sich gar nicht mal so viele Dinge geändert.

Die Gäste achten, stellt er fest, jetzt schon mal mehr auf Gesundheit und Nachhaltigkeit. Sie sind aber auf der anderen Seite zunehmend mehr froh, wenn es traditionelle Küche gibt. So wie sie immer war, ohne Schnickschnack oder pseudo-moderne Verschlimmbesserungen. Einfach bayerisch, das ist im Zweifelsfall immer eine gute Geschichte.  

Folgt auf die dritte auch eine vierte Generation? Schaun mer mal! 

Apropos Geschichte: Die Geschichte begann in kleinen Verhältnissen mit den Großeltern Georg Ertls, ging weiter mit seinem Vater – und muss mit ihm noch lange nicht zu Ende sein. Tradition ist schließlich Tradition, das Almgasthaus Aibl gehört so fest zu Kreuth, dass man sich kaum vorstellen kann und will, wie Kreuth ohne das Aibl wäre.   

Wie auch immer aber die Geschichte weitergeht, schon heute stellt Ertl fest, wie sich die Anforderungen an einen guten Wirt in den letzten Jahren verändert haben. Die erste auffällige Veränderung: In den 80er-Jahren war Kochen – zumindest als Beruf in Gasthäusern – eine Männerdomäne. Im Gegensatz zu den Küchen daheim, da waren seinerzeit Männer eher selten anzutreffen.  

Einfach bayerisch, das ist im Zweifelsfall immer eine gute Geschichte.

Inzwischen aber hat sich der Frauenanteil in den „Profiküchen“ spürbar erhöht. Woher dieser Wandel kommt? Ertl überlegt kurz, lacht – und beschreibt dann: „In den Küchen früher, das war wirklich harte körperliche Arbeit.“ Ein Zuckerschlecken ist es auch heute noch nicht, trotzdem machen moderne Gerätschaften das Leben in vielerlei Hinsicht einfacher und komfortabler.  

Dafür, und das ist Veränderung Nummer zwei, hat sich der Schwerpunkt von Ertls Arbeit als Küchenchef einer eher kleinen Truppe deutlich verschoben. Der Küchenchef ist heute natürlich immer noch Koch. Zunehmend mehr wird er aber auch zu einer Art „Küchenmanager“, der sich um einen reibungslosen Ablauf kümmern muss.  

Ein Sohn gehört schon zum festen Küchenteam

Da hilft dann aber doch die Routine, die man sich in 30 Jahren holt: „Ich habe meine Küche schon im Griff, ich weiß, was ich machen muss.“ Weswegen der Spruch auf seiner Webseite „Hier kocht der Chef selbst“ seine Berechtigung hat. Auch wenn natürlich in einer Fünf-Mann-Küche nicht jedes Gericht von ihm selbst zubereitet sein kann, in der Küche „stehe ich nach wie vor jeden Tag“, sagt Ertl.  

Nie das Gefühl gehabt, mal etwas anderes machen zu wollen? „Naaa“, kommt es im breiten Oberbayerisch aus seinem Mund. Ertl und Aibl, das gehört einfach zusammen. Einer seiner Söhne gehört inzwischen zum festen Küchenteam. Das ist beruhigend, auch wenn Ertl sich über die Zukunft noch nicht allzu viele Gedanken macht.

Warum auch? Mit 51 ist man von der Rente noch ein gutes Stück entfernt, ein gewichtiger Bursche wie er sowieso. Ob also Ertl jun. mal der künftige Aibl-Wirt wird? Der Senior lacht, gibt dann die bayerischste aller Antworten: „Schaun mer mal.“  

Almgasthaus Aibl 
Aibl-Alm 1, Im Egerl, 83708 Kreuth
www.aibl.de