Delikatesse vom Gschwandlerhof
Die Ochsenflüsterer
Jung, dynamisch, Bauer – am Gschwandlerhof betreibt ein junges Bauernpaar traditionelle Landwirtschaft, die von frischen Ideen lebt. Das macht sie überraschend zeitgemäß und das Fleisch vom Hof zur Feinkost.
Text: Ute Watzl
Mit 16 haben sie sich kennengelernt, 2012 haben Julia und Matthias Stadler, heute 38 und 39 Jahre alt, geheiratet. Im selben Jahr kamen auch die ersten Rinder auf den Hof.
Foto: Jana Lämmerer
Wer Fleisch mag, kauft es im Supermarkt oder gleich beim Metzger. Noch besser holt er es direkt vom Hof. Das hat den schönen Nebeneffekt, dass er dort die Menschen kennenlernt, die das Fleisch produzieren. Wer sich darauf einlässt, spürt dann deren Leidenschaft für das, was sie tun. Wie bei den Stadlers am Gschwandlerhof in Reitrain.
Vermutlich nehmen vorbeifahrende Besucher nur an den Verkaufstagen vom alten Bauernhaus Notiz. Denn dann tummeln sich dort Einheimische, Besucher und Familien, um vor Ort eine besondere Delikatesse des Tegernseer Tals zu erwerben: Ochsenfleisch vom Gschwandlerhof.
Matthias Stadler war 13, als sein Vater starb und der Familie den über 200 Jahre alten Bauernhof hinterließ. Der wurde bald stillgelegt, Matthias lernte Forstwirtschaft. Danach stellte sich die Frage: Was macht heute ein junger Mann am Tegernsee mit einem stillgelegten Bauernhof? Das Land bebauen? Kam für ihn nicht in Frage. Denn Matthias Stadler ist Bauer aus Passion, fühlt sich dem Hof, der Tradition und dem Land sehr verbunden. Also Milchkühe? Das war naheliegend, hat ihn aber nicht gereizt. Milchwirtschaft bedeute einen hohen Aufwand, den er neben seiner Arbeit beim Wasserwirtschaftsamt nicht aufwenden kann.
Es waren sein innerer Antrieb, das Erbe weiterzuführen, aber auch sein Geschäftssinn, die zur zündenden Idee führten: Weideochsen. Denn mit Ochsenfleisch – das ist ihm wichtig – kann er einerseits im gesunden, natürlichen Kreislauf produzieren, andererseits etwas Hochwertiges bieten, das es hier nicht sehr häufig gibt.
So mancher Ochse wächst Bauer Matthias ans Herz.
Foto: Georg Räß
Und außerdem mag er die Viecher. „Wir haben gerade so viele Tiere, dass ich nicht einfach eine Herde bearbeite, sondern noch jedes Viech einzeln.“ Da hat jeder Ochs noch seinen Namen. Neue Kälber werden mit Liebe aufgenommen, vor allem von den beiden Kindern. Nach knapp drei Jahren, wenn der Ochs geschlachtet werden soll, hat die Familie so manches Rindvieh ins Herz geschlossen.
Baut der Bauer tatsächlich noch eine Beziehung zum Vieh auf, das er sowieso schlachten lassen muss? „Aber ja, furchtbar!“, kommt es wie aus der Pistole geschossen. Bei manchem Tier fällt der Abschied besonders schwer.
Radikal regional
Doch warum Weideochsen? Und was macht das Fleisch so besonders? Was die meisten Menschen essen, kommt von Jungbullen. Dank des appetitanregenden Mastfutters haben sie mit 14 bis 17 Monaten ihr Schlachtgewicht schon erreicht. Ein kurzes Leben, während dessen das Vieh einzelne Boxen im Stall durchläuft. „Dann geht die Tür wieder auf, der Bulle kommt in den Viehwagen und ab an den Schlachthof.“
Matthias Stadler erzählt das ganz sachlich, aber für ihn wäre das nichts. Und was das Fleisch angeht: Der Rinderbraten komme nach dieser Mastweise halb so groß aus dem Ofen, wie man ihn hineingeschoben hat. Für sein Ochsenfleisch dagegen gibt Stadler den Tieren mehr Zeit. Erst nach 25 bis 30 Monaten haben sie das entsprechende Gewicht.
Das wirkt sich vorteilhaft auf die Fleischqualität aus. Damit ihm der Stier nicht über den Kopf wächst, beraubt der Bauer das Tier schon mit fünf Monaten seiner Manneskraft – und schenkt ihm im Gegenzug den Luxus eines artgerechten und langsamen Wachstums auf der Weide, in diesem Fall auf den Wiesen der Waidbergalm unterhalb des Hirschbergs.
Auf den Weiden am Fuß des Hirschbergs genießen die Ochsen ein artgerechtetes Leben.
Foto: Jana Lämmerer
„Wer beim Gschwandlerhof ein Stück Fleisch bestellt, kauft ein Stück Landschaft mit“, sagt Matthias und das ist mehr als ein Slogan. Alles hier ist radikal regional. Selbst die Rasse. Ein Pinzgauer Rind oder ein Murnau-Werdenfelser passt da nicht so gut in den Stall. Auf ihren Weiden gibt’s nur Miesbacher Fleckvieh, gekauft im Tal. Weil es hier seinen Ursprung hat, weil es hierhergehört, soviel Prinzipientreue muss sein. “Sonst ist das nicht mehr stimmig”, findet auch Matthias‘ Frau Julia, die anfangs in München fürs Radio arbeitete, dann aber voll und ganz in die Arbeit am Hof einstieg. „Das hier ist mein Leben“, sagt sie.
Bei Stadlers wird auch nur das eigene Gras verfüttert. „Wenn ich nicht mehr eigenes Gras habe, kann ich mir auch nicht mehr Viecher in den Stall stellen.“ Manche Rechnungen gehen eben ganz einfach. Die ideale Landwirtschaft folgt für Bauer Stadler dem Kreislauf der Natur. Dann ist die Sache rund.
Man könnte sagen, der Zeitgeist kam den Stadlers vom Gschwandlerhof grad zupass. Unbeabsichtigt liegen sie voll im Trend. „Das Bewusstsein für artgerechte Haltung ist zufällig mit unserem Betrieb gewachsen“, sagt Julia. Würde aber Bauer Matthias von Tierwohl sprechen, dann käme das ein wenig gestelzt daher. Denn so wie er Landwirtschaft betreibt, ist es für ihn das Natürlichste auf der Welt, frei von jeder Ideologie. Da braucht’s auch keine Biozertifizierung. Trotzdem schön, dass all die Follower und Freunde in den sozialen Netzwerken das alles cool finden, das steigert die Bekanntheit.
Julia und Matthias setzen auf Mund-zu-Mund-Propaganda, denn dass sie die Almwirtschaft mit so viel Herzblut betreiben, verschafft ihnen eine unwiderstehliche Überzeugungskraft. „Wir verkaufen auch viel übers Telefon“, sagt Matthias. Wenn die Kundin sagt: „Da Mo mog’s gern fett“, dann weiß er, welches Teil vom Vieh er ihr verkaufen kann. „Die Leit wollen mit uns sprechen. Und i hob des a gern.“
Der sympathische Internetauftritt hat sicher sein Übriges getan, um das Ochsenfleisch im großen Stil im Direktverkauf unter die Leute zu bringen. Der andere Teil geht übrigens an beste Adressen der Tegernseer Gastronomie.
Auf der Website www.gschwandlerhof.com kann man sich in die Kundenkartei aufnehmen lassen, um über anstehende Schlachttermine auf dem Laufenden gehalten zu werden. Verkauft wird auf Bestellung und individuell je nach Bedarf.
Seit über 200 Jahren steht der Gschwandlerhof in Reitrain (Rottach-Egern). Wer zur Wallbergbahn oder nach Kreuth fährt, kommt hier vorbei.
Foto: privat
Viktoria Rebensburg
Die Skifahrerin und Olympiasiegerin Viktoria Rebensburg wird Kolumnistin für die Seeseiten.